Vermenge das Weizenmehl, 1 Ei, eine Prise Salz, Wasser und 4 EL Sonnenblumenöl in einer Schüssel. Knete den Teig für etwa 10 Minuten, bis er geschmeidig ist. Fette den Teig leicht mit Sonnenblumenöl ein und lasse ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen.

Röste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett, bis sie goldbraun sind. Nimm sie heraus und gib den tiefgefrorenen Spinat in die Pfanne. Koche ihn, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verkocht ist. Lass den Spinat kurz abkühlen.

Hacke die Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill und Minze fein. Vermenge den abgekühlten Spinat mit Joghurt, 3 Eiern und zerkrümeltem Schafskäse. Füge die Gewürze hinzu und mische alles gut.

Teile den Teig in 4 Portionen. Forme diese zu Kugeln und fette sie leicht ein. Rolle jede Kugel auf einer Silikonmatte so dünn wie möglich aus.

Heize den Ofen auf 200 °C O/U vor und fette eine Backform mit Sonnenblumenöl ein. Viertle die dünnen Teige und lege die Hälfte des Filoteigs in die Form. Verteile die Spinatfüllung gleichmäßig darüber und schließe mit den restlichen Teigschichten ab.

Fette die Oberfläche leicht mit Öl und backe die Spanakopita etwa 45 Minuten lang, bis sie goldbraun ist. Serviere sie warm oder kalt, bestreue das Gericht mit fein geschnittener Frühlingszwiebel.