Waschen und schälen Sie die Kartoffeln und Karotten. Schneiden Sie diese in etwa 0,5 cm große Stücke. Auch die Essiggurken sollten klein gehackt werden.

Bringen Sie in einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Blanchieren Sie die Kartoffeln für 4 Minuten, die Karotten für 5 Minuten und die Erbsen für 3 Minuten. Dann gut abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen.

Geben Sie die abgekühlten Gemüse in eine Schüssel und würzen Sie sie mit etwas Salz und Essig. Gut vermengen.

In einer separaten Schüssel schlagen Sie die Eigelbe und fügen das Öl langsam hinzu, während Sie weiter schlagen, bis eine dicke, cremige Maionese entsteht. Nach Geschmack mit Salz und eventuell Zitronensaft würzen.

Mischen Sie die gewürzten Gemüse mit der Maionese und heben Sie alles vorsichtig unter, damit die Stücke ganz bleiben.

Lassen Sie den Salat mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen entfalten können.